Bacalhau Abanado

Do nosso muito querido João Veiga, o mais famoso dos bacalhaus.... O ABANADO...... ......Era a forma como a minha mãe preparava mais vezes o bacalhau nos tempos que ainda morávamos em Ilhavo. Mais tarde, já em Aveiro, e porque sempre arranjavamos bom azeite da Beira Alta, a saber a azeitona, era também como se preparava o bacalhauzinho. Saboroso e fácil de fazer. De a gente se rechupar toda. O truque, como em quase todas as receitas que faço, é ZERO de água. Num taxo governadeiraço, chapa-se cebola às rodelas, uma por posta de bacalhau, batatas às rodelas, duas por posta, muito alho, duas folhinhas de louro, picante a gosto, uma colher de pau pequenina de pingue, cuidado com o sal, e as postinhas de bacalhau, uma por moinante. Deita-se tudo às camadas e em cru. Rega-se abundantemente com azeite da melhor qualidade. Tapa-se e deita-se ao lume, primeiro forte e depois muito ligeiro, abanando sempre com o taxo tapado. Nem uma gota de água , não sejam estrampadeiros. Muito importante é o vinhinho branco. Enche-se um copinho de cagulo e passa-se por cima do taxo, quando este estiver a ferver, uma vez de popa à proa e duas em sentido inverso, sem baldear uma só gota do vinho no taxo. Depois escorripicha-se o copinho aproveitando os aromas exalados.